日本茶の知識。お茶の種類と加工について。

日本人にとって身近な飲み物の一つに日本茶があります。

休憩中やちょっとした一時のお供に飲む、日本にはなくてはならない飲み物です。

そんな、日本のお茶は掘り下げていくと繊細で深い考え方がたくさんあります。

身近だからこそ知っていて損がない、お茶の知識について、今回は書いていこうと思います。

まずは、種類と加工についてです。

日本茶とは何か

そもそも日本茶とは何なのか、知っていますか。

 

日本茶とはその名の通り、日本で生産されているお茶のことです。

なので、国内で生産している紅茶なども日本茶と呼ばれます。

一般的には緑茶のことを指すことが多いと思います。

 

では、その緑茶とは何か。

当然、緑のお茶なのですが、生葉をすぐに加熱する製法に特徴があります。

 

お茶の葉は摘み取った直後から醗酵が進んでしまいます。なので、緑茶の場合はすぐに加熱して醗酵を止めなければなりません。

これを不醗酵茶と呼びます。

ちなみに、お茶の醗酵とは酵素が働いて成分が変化することなので、味噌などの微生物による醗酵とは全く違うものです。

 

不醗酵茶以外にも醗酵茶半醗酵茶と呼ばれるお茶もあります。

醗酵を最大限に進めた醗酵茶が紅茶のことです。そして、ある程度で醗酵を止める半醗酵茶はウーロン茶のことを指します。

これとは別に後醗酵茶というものも存在します。これは微生物などで醗酵させたものです。

 

なので、緑茶も紅茶もウーロン茶も、原料は同じチャという植物から出来ていることになります。

チャは、ツバキ科ツバキ属の常緑樹で、中国種とアッサム種という2種類があります。

葉が小さく、比較的寒さに強い中国種は緑茶向き。葉が大きく寒さに弱いアッサム種は、主に紅茶に使われることが多いです。

日本で栽培されているのは、主に中国種になります。

 

私たちが飲むのは荒茶

お店とかに並ぶお茶の多くは、荒茶を加工したものです。

 

荒茶とは茶葉農家などが生葉を加工したものです。緑茶の製造工程では、まず最初に荒茶が作られます。

摘んだ葉は、醗酵が進むため、荒茶にすることで店頭に並ぶことが可能になります。

 

その段階で、葉をふるいにかけて、大きさをそろえる工程がありますが、このときに選別されるのが本茶です。この本茶から煎茶は作られています。

また、このときに芽先だけを集めたものを芽茶と言います。

本茶と芽茶以外のものは出物と呼ばれ、茎茶や粉茶がこれにあたります。

 

お茶の種類

  • 煎茶

日本茶といえばこの煎茶を思い浮かべるほど、日本人にとってなじみの深いお茶です。静岡県や鹿児島県など全国で生産されています。

黄色から黄緑色で透明感のあるものが一般的です。渋みや甘みのバランスがよくとれた味わいをしています。

葉の色は深い緑色で、上質なものほど色鮮やかでつやがあります。

 

  • 深蒸し煎茶

普通の煎茶に比べて、蒸し時間を2~3倍長くしたものです。時間が長い分、渋みや苦味が抑えられて、まろやかな味わいになります。

濃く鮮やかな緑色で、深みのある香りが特徴です。

また、製造工程で砕けやすく、煎茶に比べると粉や細かい葉になりやすいので、やや濁っているように見えます。

これも全国的に生産されており、煎茶の生産量の約7割が深蒸し煎茶になるそうです。

 

  • 玉露

少量を楽しむ最上ランクの日本茶。強いうま味と甘味が特徴で、淡く澄んだ黄色をしています。渋みが少なく、良質なほど透明感が高いです。

 

飲み方にも特徴があります。他のお茶のようにのどを潤すためではなく、ほんの少し喫するもの。しばらく舌の上に置いておくと、独特な香りとうま味が広がっていきます。この香りのことを覆い香と呼び、被覆栽培という栽培方法から生まれました。

 

京都府の宇治や福岡県の八女などが有名な生産地になります。

なんとなくですが、多くの方が高級そうという共通認識をもっているお茶だと思います。

 

  • かぶせ茶

煎茶の渋みと玉露のうま味を併せ持ったお茶。冠茶と書きます。

玉露が約20日前後被覆するに対し、かぶせ茶は1週間から10日ほどと短い。そのため、煎茶の爽やかな香りと渋みを玉露のうま味が合わさるのが特徴です。

 

ぬるめのお湯でじっくりと時間をかけて淹れれば、玉露のように上品でまろやかなうま味が出ます。逆に熱めのお湯で淹れると渋みと煎茶の爽やかさが楽しめるお茶です。

 

代表的な生産地は三重県だそうです。

 

  • 釜炒り茶

生葉を蒸す代わりに、釜で炒ることで醗酵を止めたお茶のこと。この製法は、16世紀に中国から伝わったと言われています。

 

煎茶には最後に精揉という形を整える工程がありますが、釜炒り茶にはこれがないので葉がまっすぐにはなりません。勾玉状にカールしており、その形から別名、釜炒り製玉緑茶とも呼ばれています。

 

釜炒り茶の特徴は、香りが高いこと。炒ることで青臭さが消え、釜で炒ることで香ばしい釜香がでて、さっぱりと飲みやすいお茶になります。淡い黄色で、くせの少ない味です。

 

主な生産地は九州です。宮崎県の高千穂や佐賀県の好野などが有名。

 

  • 蒸し製玉緑茶

勾玉のような形が特徴の蒸し製玉緑茶。グリッとした形からグリ茶とも呼ばれています。

 

蒸し製玉緑茶の誕生は、大正時代末期。当時、中国産の釜炒り茶が主流だったロシアへと輸出するために、煎茶の機械で釜炒り茶に似せてつくられたのがはじまりです。

葉は丸みがある形をしているのは、釜炒り茶と同様、精揉という工程をおこなわないため。それにより味わいも渋みがおさえられ、まろやかになります。

 

現在では主に九州地方と静岡県の一部で生産されています。

 

  • 抹茶

抹茶は色々な商品の味になっているお茶ですよね。元々はテン茶というお茶から作られています。

 

テン茶は、玉露と同じく茶園に覆いをかけて育てる被覆栽培で出来ています。手で摘み、蒸したあと揉まずに、乾燥させて細かい茎や葉脈を取り除く。そうした工程で出来たテン茶を細かく挽いたのが抹茶です。

 

抹茶は、お茶の栄養素を丸ごと摂取できます。その味わいは、渋みの中に上品なうま味があります。

 

京都府の宇治や愛知県の西尾、福岡県の八女が有名な産地です。

 

  • 茎茶

茎の部分を集めたお茶のこと。日本茶の製造工程で、荒茶を仕上げる段階で、細かい茎や粉などに振るい分けます。その時に出た出物のなかから茎を集めたものが茎茶です。

 

地域によっては白折れとも呼ばれています。また、玉露の茎は雁が音と呼ばれ、良質な茎茶の別称として使われることも多いです。

淡く優しい黄緑色が特徴で、すがすがしい香りと、ほのかな甘みがします。

 

  • 芽茶

茎茶同様、荒茶の仕上げ工程で振るい分けられる芽先の部分を集めたものです。この芽茶は新しい芽ではなく、成長しきれていない、細かい芽が多く含まれているという意味になります。

 

成長途中の部分が多いため、うま味が凝縮されています。色と香りも濃厚です。

煎茶などは2~3煎で浸出しきってしまうが、芽茶は葉が開ききるまでは何度も飲むことができます。

 

  • ほうじ茶

お茶の葉を褐色になるまで焙じてつくるお茶のこと。焙煎した香ばしい香りが特徴的です。

 

水分がなくなるまでお茶を炒ることで、各種の成分が減るため、刺激が少なく、胃に優しいお茶になります。番茶や下級煎茶、茎茶などで作られるのが一般的です。

 

さっぱりとして飲みやすいので、食事中のお茶としても利用されることが多いお茶でもあります。

 

  • 玄米茶

お茶に炒り米をブレンドしたものが玄米茶です。炒った米のもつ、香ばしい香りが魅力で、お米とお茶の割合によって味わいが変化します。

 

番茶との組み合わせが主流ですが、煎茶や深蒸し煎茶をベースにしたもの、抹茶入のものなど、バリエーションは豊富です。玄米茶と呼ばれていますが、白米やもち米を炒ったものが使われることもあります。

 

玄米茶の水色は淡い黄緑色ですが、使っているお茶の種類によって変わります。

 

  • 粉茶

お寿司屋さんのお茶としておなじみのものです。濃厚できりっとした苦味が際立つ味わいで、口の中をさっぱりとさせる時に最適。魚介類の生臭さを消し、緑茶カテキンの抗菌作用も期待できます。なので、お寿司屋さんで使われることが多いのです。

 

茎茶と同じ出物で、煎茶や玉露などの荒茶から振るい分けされます。その名の通り葉が細かいので、淹れ方はスピーディーです。茶こしにお茶を直接入れ、そのまま熱湯を注ぐだけでよく浸出するので、急須は使わずに淹れることができます。

 

葉が細かいので色がでやすく、色は濃い緑色。お茶の粒子が沈殿するため、濁っています。

 

  • 番茶

番茶の名称の由来は、一番茶と二番茶の間に摘まれた番外の茶から転じた説や三番茶や四番茶など遅く摘むという意味の晩茶から変化した説など、さまざまあります。

 

煎茶の仕上げ工程で選別された大きな葉を使うこともあり、関西では柳の葉に似ていることから青柳川柳などとも呼ばれています。

 

また、京番茶や美作番茶など、その地方独特の製法で作られた地方番茶と呼ばれるお茶もあります。ほうじ茶は、番茶などを原料に焙煎したお茶ですが、北海道などでは、ほうじ茶のことを番茶と表現する地域もあるそうです。

 

以上、日本茶の知識と種類についてでした。まだ書き足りないこともあるので、またの機会に書きたいと思います。

 

 

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